SERVICESEKTOREN

COMWELL HOTELS

FAKTA

Hvem er Comwell Hotels?

Comwell er en hotelkæde bestående af 16 hoteller i Danmark og to i Sverige.

Kæden er grundlagt i 1969 og har i dag omkring 900 medarbejdere.

Hotellerne har hver deres særpræg, stemning og atmosfære – fælles er bl.a. det gode værtskab, service og professionelle personale.

Comwell fokuserer primært på fire områder: møder og konferencer, forretningsovernatninger, privatophold og spaophold.

I Comwell’s restauranter arbejdes med alle aspekter af måltider: morgenmad, buffeter, a la carte, selskaber, store møder og konferencer og leisure ophold.

Hvad er de primære kilder til madspild?

Madspild kan opstå flere steder i værdikæden: lager, produktion, buffet og ved gæsterne.

Den største kilde til madspild er buffeter, da alt der ikke spises, skal smides ud.

En anden central kilde til madspild er produktionen, når man fx ikke får udnyttet hele råvaren.

Hvor længe har de arbejdet med madspild?

Virksomheden startede med madspildsindsatsen for 6 år siden, 2015 – lige før verdensmålene blev lanceret.

DRIVERS OG

MÅLSÆTNINGER

PRIMÆRE DRIVERS

Tidligere blev der smidt store mængder af mad i skraldespanden, når en buffet blev ryddet. Alt den mad, der var lagt en masse kærlighed og tid i. Dette ønskede hotelkæden at gøre op med.

Arbejdet med bæredygtighed er integreret i hotelkædens strategi og en del af fundamentet – ambitionen om at passe bedre på sine ressourcer og fokus på værtskabet, herunder et ønske om at udvise omsorg for sine gæster og de råvarer, man arbejder med.

MÅL MED ARBEJDET

Arbejdet med madspild er en integreret del af virksomhedens bæredygtighedsstrategi. Målet er gennem madspildsreduktion, at højne kvaliteten af de serverede måltider – dvs. at indkøbe bedre, men færre råvarer.

SÅDAN HAR DE ARBEJDET MED MADSPILD

Måling af madspild via madspildsapp, som grundlag for indsatsområder og læring på tværs af hoteller:
Comwell hotellerne har de seneste tre år anvendt FoodWaste app’en fra eSmiley. Dvs., at alle bruger samme måldesign med det formål, at kunne sammenligne data. Hvis et hotel fx har meget lavt madspild, så kan øvrige hoteller undersøge om de kan tage ved lære af initiativer som pågældende hotel gør brug af. Tidligere blev madspildet målt via et Excel- ark, hvilket fungerede fint, men udfordringen var, at det ikke var muligt at benchmarke med de andre hoteller.

Fleksibel menuplanlægning og indkøb:
Menuerne er ikke faste, som de var tidligere – dvs., at hvis køkkenet har noget i overskud, så er det muligt at tilføje det i buffeten eller bruge i produktionen en anden dag. På denne måde gives gode madrester et nyt liv og det er en effektiv måde at styre sit lager på. Virksomheden har også fået en fleksibel tilgang til indkøb – dvs., at hvis der kommer et stort parti hjem af fx asparges, så kan asparges let integreres i menuen og dermed sikres at alt bliver anvendt.

Samarbejde med leverandører:
Virksomheden er løbende i dialog med sine leverandører i forhold til om de har noget i overskud fx et for stort parti kantareller. I så fald, tager virksomheden gerne imod dem og ændrer i menuen eller tænker i forråd og øget holdbarhed: laver fx syltede kantareller.

Egen urtehave:
Comwell Copenhagen Portside har egen produktion af krydderurter i form af en urtehave, der er placeret på toppen af bygningen. Medarbejderne kan dermed selv gå op og plukke krydderurter, friskt. Tidligere, når fx mynte blev leveret, så blev det meget hurtigt brunt og måtte kasseres

Portionering i morgenmadsbuffeten:
I dag portionsanrettes alt på buffeten – selv en skive skinke er portioneret i små skåle. På denne måde kan virksomheden bedre styre hvor meget gæsterne spiser og dermed mindskes risikoen for overfyldte tallerkner, der ikke spises op. Tidligere anrettede man på store fade, som var fyldt godt op. Alt der ikke blev spist, blev kasseret.

Overskudsvarer/rester gives et nyt liv:
Virksomheden arbejder meget med at få fuld udnyttelse af råvarerne - hvad kan den overskydende råvare bruges til? ‘Madspildsspanden’ anvendes som grundlag for dialog og inspiration til nye retter. Et par eksempler: kaffegrums avendes til svampedyrkning, overskydende rugbrød omdannes til mysli, overskudsbrød anvendes til surdej til nye boller; madspildsboller, tatar eller gryderetter laves af mørbradspidser eller bimørbard efter afpudsning af kød.

Samarbejde med Daka Refood:
Virksomheden sorterer i et hav af forskellige ting og på denne måde sikres cirkulær genbrug bl.a. biobrændsel og næringsstoffer til gødning på markerne.

NYE TILTAG I PIPELINE

Fortsat fokus på optimering af råvareudnyttelse.
Nyt frokost-koncept:
Virksomheden har valgt at gøre frokosten mere enkel – færre valgmuligheder – men flere lækre råvarer.

INDSATS - HVAD HAR DET KRÆVET?

STRATEGISK

At arbejde med madspild er en del af virksomhedens bæredygtighedsstrategi.

Målet er gennem madspildsreduktion at højne kvaliteten – dvs., at købe bedre, men færre råvarer.

TEKNOLOGISK

Datasystematik og et fælles måldesign har været en afgørende faktor i arbejdet med madspild – i særdeleshed i forhold til at danne sig overblikket over, hvor udfordringerne er på hvert hotel og hvordan hotellerne kan lære af hinanden via benchmarking. Virksomheden gør brug af eSmiley’s målesystem FoodWaste.

Data har været fundament og springbræt for det målrettede arbejde med madspild på tværs af hotellerne.

ORGANISATORISK

Virksomheden har nedsat en bæredygtighedsstyregruppe bestående af køkkenchefer. Der er udvalgt tovholdere/ambassadører, som har et særligt ansvar i forhold til at sikre fastholdelse.

Hele indsatsen er båret af de ansatte – de har været igennem træning og kurser.

I forhold til interne processer, så er kokkene med til at foretage målingerne og komme med idéer til hvordan restprodukter og produkter, der er havnet i madspildsspanden, kan anvendes i nye retter.

ØKONOMISK

Hele set-up’et omkring måling har krævet investering i et system, der kan sikre en ensartet metode på tværs og anvendes til benchmark.
Der har været udgifter i forbindelse med løbende kurser og træning.

Derudover har virksomheden skulle investere i flere små skåle som følge af portionsanretningen i buffeten..

EFFEKT - HVAD ER OPNÅET?

MADSPILDSREDUKTION

Virksomheden har opnået en relativ stor madspildsreduktion siden de startede med at måle for 6 år siden.

Buffeten var tidligere den helt store kilde til madspild. Hotellet har her reduceret spildet fra 68%-38% primært som følge af portionsanretning i buffeten.

KONKURRENCEKRAFT

Madspildsindsatsen har i høj grad styrket virksomhedens CSR-profil og brand.

Comwell har vundet årets mest bæredygtige hotelkæde både i 2019, 2020 og 2021 og vundet årets økopris 2017.

Gæsterne har taget godt imod de mange indsatser på området.

I forhold til employer branding har indsatsen også haft stor betydning, da flere og flere kokke er interesserede i at arbejde et sted, der udviser ansvarlighed.

INTERNT

Indsatsen har skabt stolthed og glæde i virksomheden. Virksomheden har fået skabt en god kultur omkring madspild. Dette bekræftes i seneste trivselsmåling, hvor der bliver spurgt ind til bæredygtighed. I målingen scorer bæredygtighed 6,2 på en skala fra 1-7.

Derudover har indsatsen skærpet medarbejdernes fokus og kompetencer – de får lov til at bruge råvarerne fuldt ud og slippe kreativiteten løs. Medarbejderne har virkelig taget ansvar.

BUNDLINJE

Der har naturligt været et økonomisk incitament og en fortjeneste.

Virksomhedens madspildsreduktioner har finansieret deres økologiomlægning (det økologiske spisemærke) og har altså qua madspildsreduktioner fået mulighed for at købe bedre råvarer.

"Man skal se sit madspild som en ressource. Kig på hvad man har af madspild og overvej, hvad kunne det her være blevet til. Det er en stor mental ændring det her med at se noget som affald til nu en ressource. Det, der har skabt mest værdi, det er personalet – den stolthed som det har givet. De har virkelig taget ejerskab og det er noget af det jeg synes har været helt fantastisk. Vores sidste trivselsmåling, hvor der blev spurgt direkte ind til vores madspilds- og bæredygtighedsindsatser, der bongede den helt ud. Så er der det økonomiske aspekt, det har gjort at vi har kunne frigøre nogle penge, som vi har kunne købe mere økologi for”

Rasmus Rasmussen, Køkkenchef hos Comwell Copenhagen Portside.

BLIV KLOGERE

Se hele casekataloget her

Download